Расскажем о хитростях готовки со сливочным маслом: куда и как его класть, чтобы раскрыть вкус блюда.

В сливочном масле есть сахар и белки, поэтому оно начинает подгорать уже при 120–150 °C. Но если жарить на нём правильно, блюдо приобретёт аппетитную корочку и сливочный аромат. Вот как это делать:

Не больше 5 минут. Жарьте блюда, которые быстро готовятся: например, омлет или яичницу. Ещё можно поджарить сваренные макароны, чтобы на них образовалась румяная корочка. Рецепт: омлет на сливочном масле с помидорами

На небольшом огне. Так можно протомить овощи или разогреть готовую еду из холодильника.

Смешивать с растительным маслом. Для жарки стейков, котлет и других продуктов, которые долго готовятся, смешайте сливочное масло с растительным в пропорции 2 к 1. Или добавьте кусочек за несколько минут до готовности.

Только один раз. На порции сливочного масла нельзя жарить несколько раз. После приготовления масло следует слить, а сковороду хорошо вымыть.

Сливочное масло делает текстуру выпечки рассыпчатой и воздушной, сдоба получается мягкой и дольше хранится. Кроме того, тесто не прилипает к посуде при запекании. Вот как его замешивать:

Не перебарщивать. Большое количество сливочного масла может замедлить процесс брожения, и тесто выйдет не таким, как вы планировали. Строго соблюдайте пропорции, указанные в рецепте.

Втирать или взбивать масло в зависимости от желаемой текстуры теста. Если втирать масло в сухие ингредиенты (мука, сахар), вы получите слоистую выпечку. Если взбивать, получится мелкопористое тесто, как для кексов.

Брать масло пожирнее. Так выпечка будет легче и воздушнее. Поэтому для булочек подойдёт вологодское масло «Валгеда» 82,5% жирности.

Не растапливать, если это не указано в рецепте. Растопленное масло ухудшает структуру теста: оно плохо взаимодействует с кристаллами сахара, и в результате выпечка получается не такой воздушной и рассыпчатой. Добавляйте слегка подтаявшее масло, если хочется сделать тесто мягким, или холодное, если нужно слоёное тесто. Рецепт: сдобный пирог с малиной

Масло используют в кремах для тортов и пирожных: оно тает при комнатной температуре и помогает пропитывать коржи. Вот основные правила приготовления крема:

Не использовать холодное масло. Его сложнее взбить, а в креме могут остаться сгустки. Поэтому достаньте масло из холодильника за 10 минут до взбивания, чтобы оно слегка подтаяло.

Добавлять масло в крем постепенно, чтобы сахар успел полностью раствориться.

Следить за цветом и текстурой крема. Идеальный крем на основе масла должен быть белоснежного цвета и увеличиться в объёме почти в два раза. Масса должна быть густой, почти как майонез. Обычно на это уходит 6–7 минут взбивания миксером.

Сливочное масло — основной ингредиент для многих классических соусов: бешамель, альфредо и других. Масло связывает остальные компоненты и обеспечивает густую консистенцию. Кулинары советуют использовать его так:

Брать несолёное масло, чтобы оно не конфликтовало с приправами. Например, можно использовать масло «Традиционное» «Валгеда»: оно универсальное и не содержит посторонних запахов и привкусов.

Разогревать масло, пока оно не начнёт пениться. Если оно будет недостаточно тёплым, соус свернётся хлопьями. Рецепт: чесночная намазка на хлеб

Сливочное масло смягчает сухость хлеба и сочетается с икрой, красной рыбой, сырами и колбасами. Его добавляют в гарниры и молочные каши: это позволяет сделать вкус картофельного пюре и круп нежнее, а макароны становятся более рассыпчатыми. Ещё сливочным маслом смазывают пироги, блины и оладьи, чтобы смягчить корочку.

Продукт используют в котлетах по-киевски, зразах, блюдах из рубленого мяса: кусочек масла кладут внутрь шарика из фарша, чтобы мясо стало сочным и ароматным. Для этого же растопленным маслом поливают стейки.

Вкус разных блюд лучше раскрывает разное масло. Какое подходит для каш, а какое для десертов, читайте в нашем гиде по сортам. Или переходите в блог, чтобы сразу найти нужный рецепт: от оладий до жареной картошки.